Fare il pane con pasta madre nella macchina del pane

Nel mio ultimo post vi avevo lasciato mentre stavo cercando di produrre il lievito naturale o pasta madre.

In questi giorni, avendo la sensazione che il lievito madre fosse abbastanza attivo (raddoppiava in fretta, era piena di bollicine e aveva un odore che a Daniele ricordava il Kefir), ho preso coraggio e mi sono lanciata con la panificazione con lievito naturale dentro alla macchina del pane...e il pane è riuscito molto bene, nonostante la pasta madre fosse davvero giovane (11 giorni).
Il merito non è tutto mio, anzi! Mi sono rifatta ai suggerimenti del blog Fysis, dove già avevo preso al ricetta per fare il lievito naturale/pasta madre.

Ho panificato due volte: la prima volta ho fatto una pagnotta da 500 grammi non essendo ben sicura del risultato che si poteva ottenere; la seconda volta, entusiasta dal primo esperimento, ho pensato di lanciarmi e fare almeno una pagnotta da un kg, la quale è venuta davvero buonissima.
Temevo un forte sapore di acido nel pane, ma per fortuna non c'è stato.:-)

Essendo molto giovane la mia pasta madre, le dosi sono circa al 50% della farina utilizzata, quando poi la mia pasta madre sarà un pò più vecchiotta, conto di ridurre sensibilmente la quantità da utilizzarsi. Se ho ben capito dovrebbe essere utilizzata al 10- 15% rispetto alla farina.

Le dosi che ho utilizzato per una pagnotta da 500 grammi sono quelle tratte dal blog Fysis. Io ho solo adattato qualcosina a mio piacimento, avvicinandomi a come già facevo il pane prima.

Ingredienti per una pagnotta da 500 grammi:

- 175 gr acqua
- 150 gr lievito naturale
- 300 gr di farina tipo 0
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero di canna


Procedimento:

Ho messo nel cestello della macchina del pane, l'acqua, la pasta madre, la farina e per ultimi lo zucchero e il sale.
Ho avviato il programma impasto, che nella mia mdp dura 14 minuti.
Ho spento e lasciato lievitare dentro la macchina del pane per 8 ore. La mia macchina del pane è in un luogo caldo (vicino al termosifone), altrimenti sarebbe consigliabile estrarre il cestello, coprirlo con un panno umido e mettterlo vicino ad una fonte di calore a lievitare.
Trascorse 8 ore, ho nuovamente avviato il programma impasto e lasciato lievitare altre 2 ore.
Trascorse le 2 ore ho avviato il programma "solo cottura" che dura un'ora e lasciato cuocere il pane.





L'aspetto era ottimo e il sapore anche: lo abbiamo mangiato tutto quanto!:-)

Per fare questo pane ho utilizzato della pasta madre di 11 giorni, rinfrescata il giorno prima. Non credo sia rilevante da quanto tempo sia stata rinfrescata ma di sicuro devono passare un pò di ore dal rinfresco, per far sì che si attivi nuovamente.

Il blog Fysis suggeriva come tempi per la lievitazione 6 ore per la prima lievitazione e 70 minuti per la seconda: io ho aumentato un pò i tempi dato che la mia pasta madre è molto giovane.

Sabato ho di nuovo provato a panificare, questa volta per produrre una pagnotta da 1 kg. Il lievito madre era stato rinfrescato il giorno prima anche in questo caso.
Ho raddoppiato tutte le dosi e provato ad aggiungere un pò di semola di grando duro.
Il risultato è stato ottimo.

Ingredienti per una pagnotta da 1 kg:

- 350 gr acqua
- 300 gr di lievito naturale
- 400 gr di farina tipo 0
- 200 gr di semola di grano duro
- 2 cucchiaini di sale
- 2 cucchiani di zucchero di canna

Il procedimento utilizzato è lo stesso descritto sopra.

Dopo la prima lievitazione il pane era cresciuto molto, quasi fuoriusciva dal cestello!Qua sotto lo vedete, dopo la cottura, estratto dal cestello.



Il sapore è ottimo, ha chiaramente un retrogusto leggermente acidulo, ma è davvero molto soddisfacente il risultato.:-)

Alle prese con la Pasta Madre

La Pasta Madre, lievito naturale o pasta acida che dir si voglia, mi ha sempre incuriosito molto. Tuttavia credevo fosse una cosa per esperti panificatori e me ne tenevo alla larga.:-)

Già da molto tempo faccio il pane in casa utilizzando un poolish, ottenendo un pane ottimo e ben alveolato, con una quantità minima di lievito di birra.
Recentemente, però, mi è stata diagnosticata un'intolleranza proprio al lievito di birra. Al che mi son detta: "Vediamo se sono capace di fare questa benedetta pasta madre e panificare in modo completamente naturale!"

Lo ammetto, la confusione è stata tanta: all'inizio mi sembrava tutto tremendamente complicato (a dire il vero anche adesso un pò di confusione la ho ancora, soprattutto in relazione a come utilizzarla nella macchina del pane :-)).
Mi è venuto in aiuto questo blog, dove il signor Bongiovanni spiega come fare la pasta madre in modo semplice e chiaro. Ciò che servirà saranno solo acqua e farina.

Vi lascio direttamente alle spiegazioni tratte dal suo blog, Fysis.it.

Al posto della farina che il signor Bongiovanni suggerisce, io ho usato Farina Manitoba.

Trascorsi 6 giorni la pasta madre dovrebbe essere pronta.
Io però non la sto ancora utilizzando, aspetto che si rinforzi un pochino e la sto tenendo fuori dal frigo, facendo rinfreschi ogni 48 ore.

Per rinfrescare ho seguito i consigli presenti qui e là sul web, i quali dicono di rinfrescare ogni 48 ore se la si tiene fuori dal frigo o ogni 4 o 5 giorni se la si conserva in frigorifero.

Ecco come faccio il Rinfresco:

Peso la pasta madre. Aggiungo lo stesso quantitativo di farina ed esattamente la metà d'acqua. Impasto tutto quanto per qualche minuto e rimetto nel contenitore.
Esempio: PM = 200 grammi. Per il rinfresco uso 200 grammi di farina manitoba e 100 grammi d'acqua.
Ho letto che se ne dovesse venire fuori troppa, all'inizio si consiglia di buttarne via un pochino.

Per ora la mia pasta madre ha 10 giorni e sembra fermentare molto bene, l'odore sembra buono, acido ma non troppo. L'unica cosa, che non so se sia positiva o meno, è che è molto collosa! Si appiccica alle dita!:-)

Eccola qui, dopo essere stata rinfrescata un giorno e mezzo fa:


La sto tenendo in un contenitore di vetro (leggermente oliato) con il suo coperchio, dentro al forno spento. Ho letto che il vetro è migliore della plastica per la sua conservazione e allora mi sono adeguata.:-)
Ho notato inoltre che vicino al termosifone faceva troppo caldo, e tendeva a formarsi una crosticina.

Se una cosa l'ho capita, è che non esiste un modo preciso per farla, ma molti modi diversi. La costante è una sola: che sia fatta di acqua e farina lasciate inacidire.
Olio, miele, zucchero, succo di pomodoro o quant'altro sono un qualcosa in più che aiuta la fermentazione ma non sono strettamente necessari.
Più passa il tempo e più dovrebbe essere adatta alla panificazione.

Via via continuerò con i rinfreschi e proverò a panificare: sono appena all'inizio di questa avventura e non so se andrà a buon fine o meno, ma comunque vi terrò informati.:-)

Come premiare chi usa borse riutilizzabili

C'è un'iniziativa della Regione Piemonte che mi piace e non poco.
Peccato che sia solo temporanea e valga solo fino a sabato 13 febbraio.
L'iniziativa in questione si chiama "Nessuna scusa, la borsa si riusa" e prevede che a tutti coloro che si rechino a fare la spesa in uno dei supermercati aderenti a questa iniziativa e si presentino alle casse muniti di borse riciclabili portate da casa, venga regalato un coupon da grattare, dove si può ottenere uno sconto di 5 euro sulla spesa.

Io non ne ero neanche a conoscenza, ma l'altra settimana andando a far spesa alla Coop, la cassiera mi ha dato in mano il coupon, spiegandomi che era dovuto a fatto che avevo con me delle borse riutilizzabili. Ho grattato, non ho vinto, ma ero contenta che qualcuno finalmente avesse pensato al problema delle borse di nylon! :-)

Questa mi sembra un'ottima iniziativa per sensibilizzare chi abitualmente utilizza borse di plastica monouso ad evitarne l'acquisto e per premiare chi già ha un atteggiamento ecologico riguardo questo problema e sistematicamente porta da casa le sue borse riutilizzabili.
Anche perchè, come riporta il sito della Regione, a partire dal 2011 le borse di plastica monouso non dovrebbero essere più in vendita.

Qui troverete tutti i supermercati piemontesi che hanno deciso di aderire all'iniziativa!:-)

Formaggio stagionato fatto in casa

Tempo fa avevo pubblicato un post in cui spiegavo come fare il formaggio fresco in casa.
Tuttavia quando ho un pò di tempo mi piace fare anche del formaggio stagionato.
Il procedimento è un pochino più lungo e laborioso ma una volta che ci si è presa la mano diventa più facile a farsi che a dirsi. :-)
Per quanto concerne il modo di procedere io mi rifaccio a questo manuale tratto dal sito Mr Carota.it, dove il procedimento è spiegato davvero bene.

Io ormai sono due anni che periodicamente lo faccio. Soprattutto in Inverno quando la temperatura fuori non è troppo alta!
Le tome che metto a stagionare le tratto con un'estrema cura e quando arriva il momento di mangiarle ... quasi mi dispiace! Cerco sempre di mangiarle quando ricorre un occasione particolare...una cena tra amici o una riunione di famiglia.

Occorrente per fare in casa due "tomette" :

- 8 litri di latte crudo
- due cucchiani di caglio
- termometro per alimenti
- fascelle


Si porta il latte ad una temperatura di 37° e si aggiunge il caglio. Si mescola bene.

Si copre la pentola con un coperchio e si lascia riposare il latte per 1 ora.
In inverno però, dato il freddo, potrebbe volerci un pò di più: se la cagliata non si è formata, aspettare.

Dopo un'ora si controlla se si è formata la cagliata. Se sì, allora si taglia la cagliata con un coltello e la si lascia riposare 5 minuti.

Dopo 5 minuti si rompe definitivamente la cagliata con una frusta da cucina...io la rompo in pezzi abbastanza piccoli quando devo mettere il formaggio a stagionare.

Dopodichè si cuoce la cagliata. La si porta ad una temperatura compresa tra i 45° e i 60°.
Io l'ho portata ad una temperatura di 45°, ho spento ed ho iniziato a metterla nelle fascelle.
La cottura della cagliata serve a fare in modo che nelle fascelle il formaggio perda una quantità maggiore di siero.

Dopo averla messa nelle fascelle ho lasciato le tomette a stufare.
La stufatura è la fase che prevede la fuoriuscita del siero dalla cagliata e deve essere fatta in ambiente piuttosto umido. Come suggeriva il sito mi sono arrangiata e ho messo le tome in una bacinella con delle tazze d'acqua bollente e le ho ricoperte con un asciugamano.

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La stufatura può durare da poche ore fino a qualche giorno.
Io le ho lasciate stufare 24 ore. Di tanto in tanto andavo a cambiare le tazze d'acqua e cercavo di far in modo che l'ambiente fosse sempre piuttosto umido.

Finita la fase di stufatura si passa a quella della salatura del formaggio.
Ho preparato una salamoia con 2 litri d'acqua e 320 grammi di sale ( 160 grammi per litro d'acqua), ho messo la toma, ancora nella sua fascella nella bacinella, l'ho ricoperta con un piatto così che andasse a fondo e fosse completamente ricoperta d'acqua. L'ho messa in frigo per un'ora e mezza.



Terminata la fase di salatura si può levare la toma dalla fascella. Seguirà ora la fase della stagionatura.



Per la stagionatura io utilizzo due piattini di legno non trattato su cui pongo le tome. L'ideale sarebbe mettere il formaggio su una griglietta che permetta al formaggio di aerearsi del tutto.

Dopodichè metto le tome dentro un mobiletto apposito che in piemontese si chiama "stagera", comprata ad una fiera qualche anno fa e le porto nella mia cantina.



Lascio stagionare le tomette generalmente per 3 o 4 settimane, rigirandole una volta al giorno per la prima settimana. Poi a partire dalla seconda settimana le rigiro solo ogni due o tre giorni.
Durante le prime settimane bisogna ungere un giorno sì e uno no le tomette con olio di semi e un pò d'aceto: questo aiuterà a formare la crosta del formaggio.