Formaggio stagionato fatto in casa

stagera

Tempo fa avevo pubblicato un post in cui spiegavo come fare il formaggio fresco in casa.
Tuttavia quando ho un pò di tempo mi piace fare anche del formaggio stagionato.
Il procedimento è un pochino più lungo e laborioso ma una volta che ci si è presa la mano diventa più facile a farsi che a dirsi. :-)
Per quanto concerne il modo di procedere io mi rifaccio a questo manuale tratto dal sito Mr Carota.it, dove il procedimento è spiegato davvero bene.

Io ormai sono due anni che periodicamente lo faccio. Soprattutto in Inverno quando la temperatura fuori non è troppo alta!
Le tome che metto a stagionare le tratto con un'estrema cura e quando arriva il momento di mangiarle ... quasi mi dispiace! Cerco sempre di mangiarle quando ricorre un occasione particolare...una cena tra amici o una riunione di famiglia.

Occorrente per fare in casa due "tomette" :

- 8 litri di latte crudo
- due cucchiani di caglio
- termometro per alimenti
- fascelle



Si porta il latte ad una temperatura di 37° e si aggiunge il caglio. Si mescola bene.

Si copre la pentola con un coperchio e si lascia riposare il latte per 1 ora.
In inverno però, dato il freddo, potrebbe volerci un pò di più: se la cagliata non si è formata, aspettare.

Dopo un'ora si controlla se si è formata la cagliata. Se sì, allora si taglia la cagliata con un coltello e la si lascia riposare 5 minuti.

Dopo 5 minuti si rompe definitivamente la cagliata con una frusta da cucina...io la rompo in pezzi abbastanza piccoli quando devo mettere il formaggio a stagionare.

Dopodichè si cuoce la cagliata. La si porta ad una temperatura compresa tra i 45° e i 60°.
Io l'ho portata ad una temperatura di 45°, ho spento ed ho iniziato a metterla nelle fascelle.
La cottura della cagliata serve a fare in modo che nelle fascelle il formaggio perda una quantità maggiore di siero.

Dopo averla messa nelle fascelle ho lasciato le tomette a stufare.
La stufatura è la fase che prevede la fuoriuscita del siero dalla cagliata e deve essere fatta in ambiente piuttosto umido. Come suggeriva il sito mi sono arrangiata e ho messo le tome in una bacinella con delle tazze d'acqua bollente e le ho ricoperte con un asciugamano.

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La stufatura può durare da poche ore fino a qualche giorno.
Io le ho lasciate stufare 24 ore. Di tanto in tanto andavo a cambiare le tazze d'acqua e cercavo di far in modo che l'ambiente fosse sempre piuttosto umido.

Finita la fase di stufatura si passa a quella della salatura del formaggio.
Ho preparato una salamoia con 2 litri d'acqua e 320 grammi di sale ( 160 grammi per litro d'acqua), ho messo la toma, ancora nella sua fascella nella bacinella, l'ho ricoperta con un piatto così che andasse a fondo e fosse completamente ricoperta d'acqua. L'ho messa in frigo per un'ora e mezza.

formaggio fatto in casa

Terminata la fase di salatura si può levare la toma dalla fascella. Seguirà ora la fase della stagionatura.

formaggio fatto in casa

Per la stagionatura io utilizzo due piattini di legno non trattato su cui pongo le tome. L'ideale sarebbe mettere il formaggio su una griglietta che permetta al formaggio di aerearsi del tutto.

Dopodichè metto le tome dentro un mobiletto apposito che in piemontese si chiama "stagera", comprata ad una fiera qualche anno fa e le porto nella mia cantina.

formaggio fatto in casa

Lascio stagionare le tomette generalmente per 3 o 4 settimane, rigirandole una volta al giorno per la prima settimana. Poi a partire dalla seconda settimana le rigiro solo ogni due o tre giorni.
Durante le prime settimane bisogna ungere un giorno sì e uno no le tomette con olio di semi e un pò d'aceto: questo aiuterà a formare la crosta del formaggio.

27 commenti:

Cicabuma ha detto...

L'dea mi alletta ma mi sembra un procedimento molto lungo e laborioso!!!
Chissà, magari prima o popi mi butto!
Un abbraccio
Francesca
P.S. Sei davvero bravissima!!!

Ale ha detto...

WOW CHE SOGNO!!
Eh ma a breve mi cimenterò anche io in tutte queste fantastiche autoproduzioni!
Che bello averti scoperta!!
Bacioni
Ale

Andrea ha detto...

Non può venirti male per la passione
che ci metti lo dimostri quando
dici che è quasi un peccato tagliare
le forme, portando la temperatura a
45° hai fatto un formaggio del tipo cotto.
hai provato a fare la ricotta dal siero rimasto?
complimenti ancora
ciao.
Andrea

Emanuela ha detto...

Bellissima idea, grazie per le indicazioni, sono sempre preziose e ... stimolanti!
Buona giornata di sole.

betulla ha detto...

È molto bello questo blog, complimenti. Abbiamo parecchi gusti e molte abitudini in comune, quindi tornerò con calma a "spulciare" tra le belle cose che produci. Ciao

Ikka ha detto...

@francesca: purtoppo è un pò laborioso..me ne rendo conto!:-)
@ale: sei sempre molto gentile, Ale!:-)
@andrea: benvenuto!:-) Guarda ho provato a fare la ricotta ma purtroppo non mi è riuscita. Ho bisogno di qualche dritta in proposito!:-)
@emanuela: grazie...e naturalmente buona giornata di sole anche a te...speriamo che i giorni di sole in questo inverno gelido siano sempre di più!:-)
@Betulla: Benvenuta!:-)Torna pure quando vuoi!

ALCHEMILLA ha detto...

Fantastico! Fantastico!
Non ho altre parole: fantastico!

Federica ha detto...

quanto tempo deve passare per avere una stagionatura "minima"?

Anonimo ha detto...

Ciao, dove posso trovare questa "stagera"?

Ti ringrazio,
Elisa

Ikka ha detto...

@elisa: ciao!:-) Io avevo trovato questa "stagera" ad una fiera qua in provincia di Torino. A volte però si trovano anche in ferramente ben fornite! Spero di esserti stata d'aiuto!:-)

Anonimo ha detto...

Grazie! Allora proverò ad andare in ferramenta...sperando di essere forunata!!!

Elisa

Anonimo ha detto...

Ascolta,non cge mi sapresti indicare tu una ferramenta di Torino in cui potrei trovarla?

grazie!

Ikka ha detto...

@purtroppo ferramente a Torino non ne conosco!:-) Dovresti provare a vedere in qualche ferramente di qualche paesino in provincia forse...Io la mia se non ricordo male l'avevo presa alla fiera di Bruino (TO) che si tiene a settembre/ottobre se non ricordo male...

ALESSANDRA ha detto...

\\ALE ciao scusate l 'intrusione io l'ho trovata in un negozio di farine, mangimi in un consorzio agrario e rivista in alcuni fai da te e ferramente. ciao grazie

laurakeciu ha detto...

Ciao anch'io ho provato a fare il formaggio da un po'di tempo,ma adesso vorrei stagionarlo per almeno 2-3 mesi perche' alla mia famiglia piace particolarmente quello stagionato. Avete qualche dritta da darmi? Sarebbe un peccato curarlo per tanto tempo per poi tagliarlo e scoprire che non e' buono....ogni suggerimento mi sara' di grande aiuto

Anonimo ha detto...

ciao, potresti darci qualche informazione più dettagliata riguardo la stagionatura. Per esempio la temperatura della cantina, il grado di umidità, se è areata, quanto tempo fai stagionare il formaggio...ecc ecc

teto ha detto...

Ciao, volevo chiederle un informazione. Da poco ho cominciato a fare formaggi fatti in casa giusto per consumarlo insieme a mia moglie e mia figlia. Finchè ho fatto il primo sale tutto ok. Sono due settimane che ho messo a stagionare una forma con tutte lr accortezze del caso, spennellandolo un giorno si e uno no per la prima settimana. Dopo 3 giorni di non curanza, ha cominciato a puzzaredi acido e la superficie era umida. È normale? Dove ho sbagliato? È meglio buttarlo? Grazie mille

Ikka ha detto...

@teto: il fatto che la superficie sia umida e si senta odore acido mi fa pensare che forse sia andata a male...A volte può essere l'ambiente non abbastanza fresco e arieggiato a dare questo tipo di problemi! L'unica è non scoraggiarsi e continuare a provare!:-)

corrado ha detto...

bello! pero' il caglio industriale non serve, a casa basta del succo di limone o qualche goccia di lattice dalle foglie di fico o ancora l'aceto o il cardo selvatico

Paolo Mossali ha detto...

ciao a tutti, io mi sono organizzato con il caglio acquistato in farmacia, e la farmacista mi ha anche dato una siringa da 1 ml per ottimizzare la dose. sono alla quarta cagliata e anxira sperimento come é ovvio che sia, mi sto intrippando un sacco :-)
La prima formagella l'ho giá assaggiata, non male ma lontana dalle aspettative... l'importante é mantenere la curiositá e segnare tutti gli esperimenti... in modo da non ripetere errori e scoprire nuovi metodi... ora ho messo formagella e caciotta a stufare... alla prossima XD
CIAO CASARI!!!

Paolo Mossali ha detto...

buon lavoro

Anonimo ha detto...

Si è un procedimento un po laborioso visto che ho le giornate piene per adesso mi accobtento del formaggio primo sale che viebe buonissimo e della ricotta altrettanto buona

fuoco esterno ha detto...

Ciao e complimenti!
Con limone ed aceto si fa la ricotta non il formaggio,infatti la coagulazione acida non permette la formatura della cagliata ma separa semplicemente la caseina dal resto degli elementi del latte sprecando il calcio e tutto il resto!
Io a volte faccio il formaggio col lattice di fico ma preferisco di gran lunga il caglio animale sia per il sapore che per la resa,
Stagiono il formaggio ma non lo faccio stufare!
per ricavare la ricotta dal siero é sufficiente aggiungere 2 gocce di limone o aceto e far bollire!

fuoco esterno ha detto...

Ps: per l odore di acido potrebbe essere per scarsa salatura o per fermentazione anaerobica dovuta all olio sulla crosta,prova a non usarlo,io salo a secco e stop!

Stellina Mel ha detto...

Ciao , io da qualche settimane provo a farlo ma mi escono delle muffe non so se e normale spero che mi dati qualche consiglio grazie

fuocoesterno ha detto...

Ciao stellina mel,la muffa,ammeno che non sia nera,é normale,indica che il formaggio sta stagionando e che l ambiente é un pò troppo umido,il consiglio che ti do,é di spazzolare di tanto in tanto il formaggio con acqua tiepida leggermente salata ,fallo quando vedi che la muffa sta crescendo troppo!
Se la muffa é nera invece,vuol dire che il latte o l ambiente di stagionatura sono stati contaminati.

Ikka ha detto...

@stellina mel: Ciao!La muffa, come ti ha suggerito fuoco esterno, a volte può verificarsi.
Può dipendere dall'ambiente di stagionatura non troppo areato. Se sono molto piccole (qualche puntino) prova a levarle con acqua e sale altrimenti se ce ne sono molte conviene buttare il formaggio...:-(