Pane allo yogurt e cioccolato con pasta madre

In questo periodo, ve ne sarete accorti, sono in fissa con la pasta madre.
Ancora non mi sembra possibile riuscire a panificare senza dover utilizzare il lievito di birra!

Con il lievito naturale mi si è aperto davanti un mondo: vengono fuori pane, pizze, focacce e dolci molto leggeri, maggiormente digeribili per chi, come me, ha un intolleranza verso il lievito di birra e dal sapore semplice e genuino. Siccome mi ritrovo spesso con molta pasta madre dopo i vari rinfreschi, ne approfitto per sperimentare un pò ed è così che sono andata in cerca di consigli, ricette e suggerimenti ed ho trovato questa ricetta.

La ricetta di cui vi parlo proviene dal forum del sito Cookaround.com. Si tratta di un pane con cioccolato fondente e yogurt. Perfetto la mattina a colazione.
Io ho solamente modificato qualcosina a mio piacimento.

Ingredienti:

- 1 vasetto di yogurt da 125 gr naturale
- 100 gr di latte
- 70 gr di lievito madre
- 230 gr di farina tipo 00
- 70 gr di farina Manitoba
- 2 cucchiai di olio di semi di girasole
- 4 cucchiai di zucchero
- 50 grammi cioccolato fondente

Procedimento:

Si mette in una ciotola il latte, il lievito madre, lo zucchero, lo yogurt, l'olio e le farine.
Si impasta. L'impasto rimane abbastanza morbido. Si mette della carta da forno in una teglia da plumcake, si imburra leggermente e si versa l'impasto.
Si taglia a pezzetti il cioccolato fondente e lo si aggunge all'impasto.
Lo si lascia lievitare 7 ore in luogo riparato. Io l'ho coperto con uno strofinaccio bagnato, per evitare che seccasse in superficie.

Trascorse le 7 ore si spennella la superficie con latte o uovo sbattuto e si inforna in forno caldo a 180°per 30 minuti.

E' facile e veloce da preparare: io lo preparo in mattinata e la sera, prima di cena, lo inforno. Così ce ne scappa un pezzetto come dessert per cena ed è già pronto per la colazione del giorno successivo. :-)

Fare il pane con pasta madre nella macchina del pane

Nel mio ultimo post vi avevo lasciato mentre stavo cercando di produrre il lievito naturale o pasta madre.

In questi giorni, avendo la sensazione che il lievito madre fosse abbastanza attivo (raddoppiava in fretta, era piena di bollicine e aveva un odore che a Daniele ricordava il Kefir), ho preso coraggio e mi sono lanciata con la panificazione con lievito naturale dentro alla macchina del pane...e il pane è riuscito molto bene, nonostante la pasta madre fosse davvero giovane (11 giorni).
Il merito non è tutto mio, anzi! Mi sono rifatta ai suggerimenti del blog Fysis, dove già avevo preso al ricetta per fare il lievito naturale/pasta madre.

Ho panificato due volte: la prima volta ho fatto una pagnotta da 500 grammi non essendo ben sicura del risultato che si poteva ottenere; la seconda volta, entusiasta dal primo esperimento, ho pensato di lanciarmi e fare almeno una pagnotta da un kg, la quale è venuta davvero buonissima.
Temevo un forte sapore di acido nel pane, ma per fortuna non c'è stato.:-)

Essendo molto giovane la mia pasta madre, le dosi sono circa al 50% della farina utilizzata, quando poi la mia pasta madre sarà un pò più vecchiotta, conto di ridurre sensibilmente la quantità da utilizzarsi. Se ho ben capito dovrebbe essere utilizzata al 10- 15% rispetto alla farina.

Le dosi che ho utilizzato per una pagnotta da 500 grammi sono quelle tratte dal blog Fysis. Io ho solo adattato qualcosina a mio piacimento, avvicinandomi a come già facevo il pane prima.

Ingredienti per una pagnotta da 500 grammi:

- 175 gr acqua
- 150 gr lievito naturale
- 300 gr di farina tipo 0
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero di canna


Procedimento:

Ho messo nel cestello della macchina del pane, l'acqua, la pasta madre, la farina e per ultimi lo zucchero e il sale.
Ho avviato il programma impasto, che nella mia mdp dura 14 minuti.
Ho spento e lasciato lievitare dentro la macchina del pane per 8 ore. La mia macchina del pane è in un luogo caldo (vicino al termosifone), altrimenti sarebbe consigliabile estrarre il cestello, coprirlo con un panno umido e mettterlo vicino ad una fonte di calore a lievitare.
Trascorse 8 ore, ho nuovamente avviato il programma impasto e lasciato lievitare altre 2 ore.
Trascorse le 2 ore ho avviato il programma "solo cottura" che dura un'ora e lasciato cuocere il pane.





L'aspetto era ottimo e il sapore anche: lo abbiamo mangiato tutto quanto!:-)

Per fare questo pane ho utilizzato della pasta madre di 11 giorni, rinfrescata il giorno prima. Non credo sia rilevante da quanto tempo sia stata rinfrescata ma di sicuro devono passare un pò di ore dal rinfresco, per far sì che si attivi nuovamente.

Il blog Fysis suggeriva come tempi per la lievitazione 6 ore per la prima lievitazione e 70 minuti per la seconda: io ho aumentato un pò i tempi dato che la mia pasta madre è molto giovane.

Sabato ho di nuovo provato a panificare, questa volta per produrre una pagnotta da 1 kg. Il lievito madre era stato rinfrescato il giorno prima anche in questo caso.
Ho raddoppiato tutte le dosi e provato ad aggiungere un pò di semola di grando duro.
Il risultato è stato ottimo.

Ingredienti per una pagnotta da 1 kg:

- 350 gr acqua
- 300 gr di lievito naturale
- 400 gr di farina tipo 0
- 200 gr di semola di grano duro
- 2 cucchiaini di sale
- 2 cucchiani di zucchero di canna

Il procedimento utilizzato è lo stesso descritto sopra.

Dopo la prima lievitazione il pane era cresciuto molto, quasi fuoriusciva dal cestello!Qua sotto lo vedete, dopo la cottura, estratto dal cestello.



Il sapore è ottimo, ha chiaramente un retrogusto leggermente acidulo, ma è davvero molto soddisfacente il risultato.:-)

Alle prese con la Pasta Madre

La Pasta Madre, lievito naturale o pasta acida che dir si voglia, mi ha sempre incuriosito molto. Tuttavia credevo fosse una cosa per esperti panificatori e me ne tenevo alla larga.:-)

Già da molto tempo faccio il pane in casa utilizzando un poolish, ottenendo un pane ottimo e ben alveolato, con una quantità minima di lievito di birra.
Recentemente, però, mi è stata diagnosticata un'intolleranza proprio al lievito di birra. Al che mi son detta: "Vediamo se sono capace di fare questa benedetta pasta madre e panificare in modo completamente naturale!"

Lo ammetto, la confusione è stata tanta: all'inizio mi sembrava tutto tremendamente complicato (a dire il vero anche adesso un pò di confusione la ho ancora, soprattutto in relazione a come utilizzarla nella macchina del pane :-)).
Mi è venuto in aiuto questo blog, dove il signor Bongiovanni spiega come fare la pasta madre in modo semplice e chiaro. Ciò che servirà saranno solo acqua e farina.

Vi lascio direttamente alle spiegazioni tratte dal suo blog, Fysis.it.

Al posto della farina che il signor Bongiovanni suggerisce, io ho usato Farina Manitoba.

Trascorsi 6 giorni la pasta madre dovrebbe essere pronta.
Io però non la sto ancora utilizzando, aspetto che si rinforzi un pochino e la sto tenendo fuori dal frigo, facendo rinfreschi ogni 48 ore.

Per rinfrescare ho seguito i consigli presenti qui e là sul web, i quali dicono di rinfrescare ogni 48 ore se la si tiene fuori dal frigo o ogni 4 o 5 giorni se la si conserva in frigorifero.

Ecco come faccio il Rinfresco:

Peso la pasta madre. Aggiungo lo stesso quantitativo di farina ed esattamente la metà d'acqua. Impasto tutto quanto per qualche minuto e rimetto nel contenitore.
Esempio: PM = 200 grammi. Per il rinfresco uso 200 grammi di farina manitoba e 100 grammi d'acqua.
Ho letto che se ne dovesse venire fuori troppa, all'inizio si consiglia di buttarne via un pochino.

Per ora la mia pasta madre ha 10 giorni e sembra fermentare molto bene, l'odore sembra buono, acido ma non troppo. L'unica cosa, che non so se sia positiva o meno, è che è molto collosa! Si appiccica alle dita!:-)

Eccola qui, dopo essere stata rinfrescata un giorno e mezzo fa:


La sto tenendo in un contenitore di vetro (leggermente oliato) con il suo coperchio, dentro al forno spento. Ho letto che il vetro è migliore della plastica per la sua conservazione e allora mi sono adeguata.:-)
Ho notato inoltre che vicino al termosifone faceva troppo caldo, e tendeva a formarsi una crosticina.

Se una cosa l'ho capita, è che non esiste un modo preciso per farla, ma molti modi diversi. La costante è una sola: che sia fatta di acqua e farina lasciate inacidire.
Olio, miele, zucchero, succo di pomodoro o quant'altro sono un qualcosa in più che aiuta la fermentazione ma non sono strettamente necessari.
Più passa il tempo e più dovrebbe essere adatta alla panificazione.

Via via continuerò con i rinfreschi e proverò a panificare: sono appena all'inizio di questa avventura e non so se andrà a buon fine o meno, ma comunque vi terrò informati.:-)