Fare il pane con pasta madre nella macchina del pane

Nel mio ultimo post vi avevo lasciato mentre stavo cercando di produrre il lievito naturale o pasta madre.

In questi giorni, avendo la sensazione che il lievito madre fosse abbastanza attivo (raddoppiava in fretta, era piena di bollicine e aveva un odore che a Daniele ricordava il Kefir), ho preso coraggio e mi sono lanciata con la panificazione con lievito naturale dentro alla macchina del pane...e il pane è riuscito molto bene, nonostante la pasta madre fosse davvero giovane (11 giorni).
Il merito non è tutto mio, anzi! Mi sono rifatta ai suggerimenti del blog Fysis, dove già avevo preso al ricetta per fare il lievito naturale/pasta madre.

Ho panificato due volte: la prima volta ho fatto una pagnotta da 500 grammi non essendo ben sicura del risultato che si poteva ottenere; la seconda volta, entusiasta dal primo esperimento, ho pensato di lanciarmi e fare almeno una pagnotta da un kg, la quale è venuta davvero buonissima.
Temevo un forte sapore di acido nel pane, ma per fortuna non c'è stato.:-)

Essendo molto giovane la mia pasta madre, le dosi sono circa al 50% della farina utilizzata, quando poi la mia pasta madre sarà un pò più vecchiotta, conto di ridurre sensibilmente la quantità da utilizzarsi. Se ho ben capito dovrebbe essere utilizzata al 10- 15% rispetto alla farina.

Le dosi che ho utilizzato per una pagnotta da 500 grammi sono quelle tratte dal blog Fysis. Io ho solo adattato qualcosina a mio piacimento, avvicinandomi a come già facevo il pane prima.

Ingredienti per una pagnotta da 500 grammi:

- 175 gr acqua
- 150 gr lievito naturale
- 300 gr di farina tipo 0
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero di canna


Procedimento:

Ho messo nel cestello della macchina del pane, l'acqua, la pasta madre, la farina e per ultimi lo zucchero e il sale.
Ho avviato il programma impasto, che nella mia mdp dura 14 minuti.
Ho spento e lasciato lievitare dentro la macchina del pane per 8 ore. La mia macchina del pane è in un luogo caldo (vicino al termosifone), altrimenti sarebbe consigliabile estrarre il cestello, coprirlo con un panno umido e mettterlo vicino ad una fonte di calore a lievitare.
Trascorse 8 ore, ho nuovamente avviato il programma impasto e lasciato lievitare altre 2 ore.
Trascorse le 2 ore ho avviato il programma "solo cottura" che dura un'ora e lasciato cuocere il pane.





L'aspetto era ottimo e il sapore anche: lo abbiamo mangiato tutto quanto!:-)

Per fare questo pane ho utilizzato della pasta madre di 11 giorni, rinfrescata il giorno prima. Non credo sia rilevante da quanto tempo sia stata rinfrescata ma di sicuro devono passare un pò di ore dal rinfresco, per far sì che si attivi nuovamente.

Il blog Fysis suggeriva come tempi per la lievitazione 6 ore per la prima lievitazione e 70 minuti per la seconda: io ho aumentato un pò i tempi dato che la mia pasta madre è molto giovane.

Sabato ho di nuovo provato a panificare, questa volta per produrre una pagnotta da 1 kg. Il lievito madre era stato rinfrescato il giorno prima anche in questo caso.
Ho raddoppiato tutte le dosi e provato ad aggiungere un pò di semola di grando duro.
Il risultato è stato ottimo.

Ingredienti per una pagnotta da 1 kg:

- 350 gr acqua
- 300 gr di lievito naturale
- 400 gr di farina tipo 0
- 200 gr di semola di grano duro
- 2 cucchiaini di sale
- 2 cucchiani di zucchero di canna

Il procedimento utilizzato è lo stesso descritto sopra.

Dopo la prima lievitazione il pane era cresciuto molto, quasi fuoriusciva dal cestello!Qua sotto lo vedete, dopo la cottura, estratto dal cestello.



Il sapore è ottimo, ha chiaramente un retrogusto leggermente acidulo, ma è davvero molto soddisfacente il risultato.:-)

Alle prese con la Pasta Madre

La Pasta Madre, lievito naturale o pasta acida che dir si voglia, mi ha sempre incuriosito molto. Tuttavia credevo fosse una cosa per esperti panificatori e me ne tenevo alla larga.:-)

Già da molto tempo faccio il pane in casa utilizzando un poolish, ottenendo un pane ottimo e ben alveolato, con una quantità minima di lievito di birra.
Recentemente, però, mi è stata diagnosticata un'intolleranza proprio al lievito di birra. Al che mi son detta: "Vediamo se sono capace di fare questa benedetta pasta madre e panificare in modo completamente naturale!"

Lo ammetto, la confusione è stata tanta: all'inizio mi sembrava tutto tremendamente complicato (a dire il vero anche adesso un pò di confusione la ho ancora, soprattutto in relazione a come utilizzarla nella macchina del pane :-)).
Mi è venuto in aiuto questo blog, dove il signor Bongiovanni spiega come fare la pasta madre in modo semplice e chiaro. Ciò che servirà saranno solo acqua e farina.

Vi lascio direttamente alle spiegazioni tratte dal suo blog, Fysis.it.

Al posto della farina che il signor Bongiovanni suggerisce, io ho usato Farina Manitoba.

Trascorsi 6 giorni la pasta madre dovrebbe essere pronta.
Io però non la sto ancora utilizzando, aspetto che si rinforzi un pochino e la sto tenendo fuori dal frigo, facendo rinfreschi ogni 48 ore.

Per rinfrescare ho seguito i consigli presenti qui e là sul web, i quali dicono di rinfrescare ogni 48 ore se la si tiene fuori dal frigo o ogni 4 o 5 giorni se la si conserva in frigorifero.

Ecco come faccio il Rinfresco:

Peso la pasta madre. Aggiungo lo stesso quantitativo di farina ed esattamente la metà d'acqua. Impasto tutto quanto per qualche minuto e rimetto nel contenitore.
Esempio: PM = 200 grammi. Per il rinfresco uso 200 grammi di farina manitoba e 100 grammi d'acqua.
Ho letto che se ne dovesse venire fuori troppa, all'inizio si consiglia di buttarne via un pochino.

Per ora la mia pasta madre ha 10 giorni e sembra fermentare molto bene, l'odore sembra buono, acido ma non troppo. L'unica cosa, che non so se sia positiva o meno, è che è molto collosa! Si appiccica alle dita!:-)

Eccola qui, dopo essere stata rinfrescata un giorno e mezzo fa:


La sto tenendo in un contenitore di vetro (leggermente oliato) con il suo coperchio, dentro al forno spento. Ho letto che il vetro è migliore della plastica per la sua conservazione e allora mi sono adeguata.:-)
Ho notato inoltre che vicino al termosifone faceva troppo caldo, e tendeva a formarsi una crosticina.

Se una cosa l'ho capita, è che non esiste un modo preciso per farla, ma molti modi diversi. La costante è una sola: che sia fatta di acqua e farina lasciate inacidire.
Olio, miele, zucchero, succo di pomodoro o quant'altro sono un qualcosa in più che aiuta la fermentazione ma non sono strettamente necessari.
Più passa il tempo e più dovrebbe essere adatta alla panificazione.

Via via continuerò con i rinfreschi e proverò a panificare: sono appena all'inizio di questa avventura e non so se andrà a buon fine o meno, ma comunque vi terrò informati.:-)

Pane con poolish nella macchina del pane

E' ormai un anno che faccio da me in casa il pane con la macchina del pane.
In questo post riportavo la ricetta che uso più frequentemente.
Di recente ho comunque provato a fare il pane in un altro modo suggerito da questo blog, che è veramente fatto bene e può essere utilissimo a chi voglia iniziare a panificare in casa.

Innanzitutto comincerei con il dire che il pane si può fare con 3 tipi di lievitazione differente : lievitazione diretta, lievitazione indiretta e lievitazione naturale.

Qual'è la differenza?

-La lievitazione diretta è quella che si ottiene utilizzando il lievito direttamente nell'impasto del pane (la ricetta postata qui ne è un esempio)

-La lievitazione indiretta prevede invece che si prepari una pasta o una pastella in anticipo, la quale servirà da lievito per la nostra pagnotta.
In questo caso la quantità di lievito da utilizzare sarà minore.

- La lievitazione naturale è quella che si ottiene utilizzando il lievito madre o pasta acida: un impasto di farina e acqua reso acido dall'azione di lieviti e batteri.

La differenza tra le tre riguarda la fermentazione: quella diretta avrà una fermentazione alcolica, quella naturale una lievitazione acida e quella indiretta ne avrà una mista (sia acida e sia alcolica).
Il prodotto finale avrà sapori molto diversi: generalmente la lievitazione naturale è la migliore alternativa, seguita da quella indiretta e ancora dopo da quella diretta.

Il poolish è un esempio di lievitazione indiretta e consiste in un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti abbastanza liquido.

Ecco la ricetta che ho utilizzato e con cui ho fatto questo pane buonissimo, con un poolish lievitato per 5 ore.

Ingredienti:

Per il poolish:

-300 grammi di farina manitoba
-300 grammi di acqua
-3 grammi di lievito di birra fresco (se utilizzate quello secco ne dovete usare un grammo poichè la proporzione è sempre 1:3)

Per la pagnotta:

-200 grammi di farina di tipo 00
-2 cucchiaini di sale
-2 cucchiaini di zucchero

Ho messo nel cestello della macchina del pane l'acqua, la farina e il lievito disciolto precedentemente in un pò d'acqua tiepida.
Ho avviato il programma impasto per 5 minuti e ho spento.
Ho lasciato riposare il tutto nel cestello per 5 ore.



Trascorse le 5 ore ho aggiunto 200 grammi di farina 00, 2 cucchiaini di sale, 2 cucchiaini di zucchero.
Ho impostato la macchina del pane con il programma base di cottura (pane classico o francese) e dopo 3 ore e mezza ecco il risultato!



Davvero non c'è paragone...il pane fatto in questo modo è molto più soffice, gustoso e leggero. Il sapore di lievito si sente davvero poco.



Vi rimando comunque a questo blog per ulteriori accorgimenti ed approfondimenti. :-)