Panificare in casa senza macchina del pane: il No Knead Bread

Nonostante sia ormai parecchio tempo che faccio il pane in casa il No knead bread non lo avevo ancora provato.
Ero talmente abituata a panificare in casa con la macchina del pane utilizzando il poolish, che alla fine non mi sono mai soffermata veramente sulla ricetta, pur avendone sentito parlare spesso.
A volte capitano però periodi in cui si ha più tempo e voglia di sperimentare. Allora mi sono messa all 'opera per provare a realizzare questo pane senza impasto creato da Jim Lahey, panettiere newyorkese.

E il risultato mi ha convinto in pieno, tanto che un altra pagnotta sta lievitando sul piano lavoro della mia cucina e a breve finirà in forno.
Soprattutto, mi ha convinto, perchè pur utilizzando una lievitazione diretta, la quantità di lievito di birra da utilizzare è esigua, dati i lunghi tempi di lievitazione. Il prodotto finale quindi è un pane digeribile, leggero e ben alveolato al suo interno.

La ricetta originale è questa. Ma in rete ce ne sono tantissime altre, tutte ben spiegate e con moltissime foto. Io di seguito metterò la variante che ho provato con la farina integrale.

Occorrente

400 gr farina integrale
100 gr farina tipo 0
10 gr sale marino integrale
1 gr lievito di birra secco (un cucchiano da caffè scarso)
350 ml acqua leggermente tiepida
semola di grano duro per spolverare
una pentola adatta alla cottura in forno

Ho versato la farina in una ciotola. L'ho setacciata un pò, prima, per far si che areandosi, assorbisse meglio l'acqua. Ho unito il lievito e il sale. Ho mescolato.
Ho unito l'acqua a poco a poco e impastato velocemente con un cucchiaio per circa 1 o 2 minuti.



Ho coperto la ciotola con della pellicola e ho lasciato l'impasto a lievitare per 20 ore circa.

Ho infarinato il piano di lavoro, vi ho riversato l'impasto e l'ho spolverato con un pò di farina tipo 0 e semola di grano duro. Ho praticato le pieghe (che mi hanno sempre messo in crisi, ma che con questo impasto mi riescono senza troppa difficoltà) portando i 4 angoli verso il centro dell'impasto e ho messo l'impasto con le pieghe verso il basso in uno strofinaccio ben infarinato. Ho chiuso lo strofinaccio.

Ho lasciato lievitare altre 2 ore.

Ho scaldato il mio forno a gas a 230° e ci ho messo dentro l'unica pentola che ho che può andare bene in forno. Una comunissima pentola in acciaio.
Ho preso l'impasto e l'ho fatto scivolare nella pentola con la parte delle pieghe verso l'alto. Ho coperto la pentola con della carta di alluminio (non ho un coperchio che possa andare bene) e infornato per 30-35 minuti. Dopo questo tempo ho tolto l'alluminio e ho lasciato cuocere il pane ancora 20 minuti.

Il No knead bread è ottimo per tutti coloro che vogliono avvicinarsi alla panificazione casalinga e non possiedono una macchina del pane. Non servono conoscenze specifiche, aggeggi strani o altro, solo tanta buona volontà. Tutto il procedimento è davvero semplice e con pochissimi accorgimenti viene fuori un pane ottimo, che può ricordare un pò la ciabatta. La cottura nella pentola, inoltre, oltre a consentire una cottura uniforme, favorisce il mantenimento della forma, che può così svilupparsi in altezza.
Devo riconoscere che questo approccio minimalista applicato alla panificazione mi ha davvero convinto. I puristi troveranno anche da ridire ma bisogna ammettere che considerando l'impegno che richiede, il risultato è sorprendente.

Fare il pane con pasta madre nella macchina del pane

Nel mio ultimo post vi avevo lasciato mentre stavo cercando di produrre il lievito naturale o pasta madre.

In questi giorni, avendo la sensazione che il lievito madre fosse abbastanza attivo (raddoppiava in fretta, era piena di bollicine e aveva un odore che a Daniele ricordava il Kefir), ho preso coraggio e mi sono lanciata con la panificazione con lievito naturale dentro alla macchina del pane...e il pane è riuscito molto bene, nonostante la pasta madre fosse davvero giovane (11 giorni).
Il merito non è tutto mio, anzi! Mi sono rifatta ai suggerimenti del blog Fysis, dove già avevo preso al ricetta per fare il lievito naturale/pasta madre.

Ho panificato due volte: la prima volta ho fatto una pagnotta da 500 grammi non essendo ben sicura del risultato che si poteva ottenere; la seconda volta, entusiasta dal primo esperimento, ho pensato di lanciarmi e fare almeno una pagnotta da un kg, la quale è venuta davvero buonissima.
Temevo un forte sapore di acido nel pane, ma per fortuna non c'è stato.:-)

Essendo molto giovane la mia pasta madre, le dosi sono circa al 50% della farina utilizzata, quando poi la mia pasta madre sarà un pò più vecchiotta, conto di ridurre sensibilmente la quantità da utilizzarsi. Se ho ben capito dovrebbe essere utilizzata al 10- 15% rispetto alla farina.

Le dosi che ho utilizzato per una pagnotta da 500 grammi sono quelle tratte dal blog Fysis. Io ho solo adattato qualcosina a mio piacimento, avvicinandomi a come già facevo il pane prima.

Ingredienti per una pagnotta da 500 grammi:

- 175 gr acqua
- 150 gr lievito naturale
- 300 gr di farina tipo 0
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero di canna


Procedimento:

Ho messo nel cestello della macchina del pane, l'acqua, la pasta madre, la farina e per ultimi lo zucchero e il sale.
Ho avviato il programma impasto, che nella mia mdp dura 14 minuti.
Ho spento e lasciato lievitare dentro la macchina del pane per 8 ore. La mia macchina del pane è in un luogo caldo (vicino al termosifone), altrimenti sarebbe consigliabile estrarre il cestello, coprirlo con un panno umido e mettterlo vicino ad una fonte di calore a lievitare.
Trascorse 8 ore, ho nuovamente avviato il programma impasto e lasciato lievitare altre 2 ore.
Trascorse le 2 ore ho avviato il programma "solo cottura" che dura un'ora e lasciato cuocere il pane.





L'aspetto era ottimo e il sapore anche: lo abbiamo mangiato tutto quanto!:-)

Per fare questo pane ho utilizzato della pasta madre di 11 giorni, rinfrescata il giorno prima. Non credo sia rilevante da quanto tempo sia stata rinfrescata ma di sicuro devono passare un pò di ore dal rinfresco, per far sì che si attivi nuovamente.

Il blog Fysis suggeriva come tempi per la lievitazione 6 ore per la prima lievitazione e 70 minuti per la seconda: io ho aumentato un pò i tempi dato che la mia pasta madre è molto giovane.

Sabato ho di nuovo provato a panificare, questa volta per produrre una pagnotta da 1 kg. Il lievito madre era stato rinfrescato il giorno prima anche in questo caso.
Ho raddoppiato tutte le dosi e provato ad aggiungere un pò di semola di grando duro.
Il risultato è stato ottimo.

Ingredienti per una pagnotta da 1 kg:

- 350 gr acqua
- 300 gr di lievito naturale
- 400 gr di farina tipo 0
- 200 gr di semola di grano duro
- 2 cucchiaini di sale
- 2 cucchiani di zucchero di canna

Il procedimento utilizzato è lo stesso descritto sopra.

Dopo la prima lievitazione il pane era cresciuto molto, quasi fuoriusciva dal cestello!Qua sotto lo vedete, dopo la cottura, estratto dal cestello.



Il sapore è ottimo, ha chiaramente un retrogusto leggermente acidulo, ma è davvero molto soddisfacente il risultato.:-)

Alle prese con la Pasta Madre

La Pasta Madre, lievito naturale o pasta acida che dir si voglia, mi ha sempre incuriosito molto. Tuttavia credevo fosse una cosa per esperti panificatori e me ne tenevo alla larga.:-)

Già da molto tempo faccio il pane in casa utilizzando un poolish, ottenendo un pane ottimo e ben alveolato, con una quantità minima di lievito di birra.
Recentemente, però, mi è stata diagnosticata un'intolleranza proprio al lievito di birra. Al che mi son detta: "Vediamo se sono capace di fare questa benedetta pasta madre e panificare in modo completamente naturale!"

Lo ammetto, la confusione è stata tanta: all'inizio mi sembrava tutto tremendamente complicato (a dire il vero anche adesso un pò di confusione la ho ancora, soprattutto in relazione a come utilizzarla nella macchina del pane :-)).
Mi è venuto in aiuto questo blog, dove il signor Bongiovanni spiega come fare la pasta madre in modo semplice e chiaro. Ciò che servirà saranno solo acqua e farina.

Vi lascio direttamente alle spiegazioni tratte dal suo blog, Fysis.it.

Al posto della farina che il signor Bongiovanni suggerisce, io ho usato Farina Manitoba.

Trascorsi 6 giorni la pasta madre dovrebbe essere pronta.
Io però non la sto ancora utilizzando, aspetto che si rinforzi un pochino e la sto tenendo fuori dal frigo, facendo rinfreschi ogni 48 ore.

Per rinfrescare ho seguito i consigli presenti qui e là sul web, i quali dicono di rinfrescare ogni 48 ore se la si tiene fuori dal frigo o ogni 4 o 5 giorni se la si conserva in frigorifero.

Ecco come faccio il Rinfresco:

Peso la pasta madre. Aggiungo lo stesso quantitativo di farina ed esattamente la metà d'acqua. Impasto tutto quanto per qualche minuto e rimetto nel contenitore.
Esempio: PM = 200 grammi. Per il rinfresco uso 200 grammi di farina manitoba e 100 grammi d'acqua.
Ho letto che se ne dovesse venire fuori troppa, all'inizio si consiglia di buttarne via un pochino.

Per ora la mia pasta madre ha 10 giorni e sembra fermentare molto bene, l'odore sembra buono, acido ma non troppo. L'unica cosa, che non so se sia positiva o meno, è che è molto collosa! Si appiccica alle dita!:-)

Eccola qui, dopo essere stata rinfrescata un giorno e mezzo fa:


La sto tenendo in un contenitore di vetro (leggermente oliato) con il suo coperchio, dentro al forno spento. Ho letto che il vetro è migliore della plastica per la sua conservazione e allora mi sono adeguata.:-)
Ho notato inoltre che vicino al termosifone faceva troppo caldo, e tendeva a formarsi una crosticina.

Se una cosa l'ho capita, è che non esiste un modo preciso per farla, ma molti modi diversi. La costante è una sola: che sia fatta di acqua e farina lasciate inacidire.
Olio, miele, zucchero, succo di pomodoro o quant'altro sono un qualcosa in più che aiuta la fermentazione ma non sono strettamente necessari.
Più passa il tempo e più dovrebbe essere adatta alla panificazione.

Via via continuerò con i rinfreschi e proverò a panificare: sono appena all'inizio di questa avventura e non so se andrà a buon fine o meno, ma comunque vi terrò informati.:-)

Pane con poolish nella macchina del pane

E' ormai un anno che faccio da me in casa il pane con la macchina del pane.
In questo post riportavo la ricetta che uso più frequentemente.
Di recente ho comunque provato a fare il pane in un altro modo suggerito da questo blog, che è veramente fatto bene e può essere utilissimo a chi voglia iniziare a panificare in casa.

Innanzitutto comincerei con il dire che il pane si può fare con 3 tipi di lievitazione differente : lievitazione diretta, lievitazione indiretta e lievitazione naturale.

Qual'è la differenza?

-La lievitazione diretta è quella che si ottiene utilizzando il lievito direttamente nell'impasto del pane (la ricetta postata qui ne è un esempio)

-La lievitazione indiretta prevede invece che si prepari una pasta o una pastella in anticipo, la quale servirà da lievito per la nostra pagnotta.
In questo caso la quantità di lievito da utilizzare sarà minore.

- La lievitazione naturale è quella che si ottiene utilizzando il lievito madre o pasta acida: un impasto di farina e acqua reso acido dall'azione di lieviti e batteri.

La differenza tra le tre riguarda la fermentazione: quella diretta avrà una fermentazione alcolica, quella naturale una lievitazione acida e quella indiretta ne avrà una mista (sia acida e sia alcolica).
Il prodotto finale avrà sapori molto diversi: generalmente la lievitazione naturale è la migliore alternativa, seguita da quella indiretta e ancora dopo da quella diretta.

Il poolish è un esempio di lievitazione indiretta e consiste in un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti abbastanza liquido.

Ecco la ricetta che ho utilizzato e con cui ho fatto questo pane buonissimo, con un poolish lievitato per 5 ore.

Ingredienti:

Per il poolish:

-300 grammi di farina manitoba
-300 grammi di acqua
-3 grammi di lievito di birra fresco (se utilizzate quello secco ne dovete usare un grammo poichè la proporzione è sempre 1:3)

Per la pagnotta:

-200 grammi di farina di tipo 00
-2 cucchiaini di sale
-2 cucchiaini di zucchero

Ho messo nel cestello della macchina del pane l'acqua, la farina e il lievito disciolto precedentemente in un pò d'acqua tiepida.
Ho avviato il programma impasto per 5 minuti e ho spento.
Ho lasciato riposare il tutto nel cestello per 5 ore.



Trascorse le 5 ore ho aggiunto 200 grammi di farina 00, 2 cucchiaini di sale, 2 cucchiaini di zucchero.
Ho impostato la macchina del pane con il programma base di cottura (pane classico o francese) e dopo 3 ore e mezza ecco il risultato!



Davvero non c'è paragone...il pane fatto in questo modo è molto più soffice, gustoso e leggero. Il sapore di lievito si sente davvero poco.



Vi rimando comunque a questo blog per ulteriori accorgimenti ed approfondimenti. :-)

Il pane fatto in casa con la macchina del pane

In qualche post fa avevo parlato di come avevo iniziato ad avvicinarmi all'autoproduzione e avevo raccontato che il primo esperimento era stato il pane, alimento base della nostra alimentazione.
Da un anno a questa parte, fare il pane in casa è diventata un abitudine: generalmente lo facciamo due volte a settimana.

Diciamo che a darmi una mano quando ho poco tempo è la mia macchina del pane, che vedete qui sotto:



E' molto utile questo elettrodomestico.Davvero.
Quando lavoravo in ufficio, la mattina riempivo il cestello con gli ingredienti, programmavo la mia macchina del pane e la sera verso le 19 quando tornavo, il pane era pronto.
Una senzazione stupenda.
Io credo si tratti di un un buon compromesso tra il nostro saper fare e la tecnologia.

Ho provato e riprovato diverse ricette ma quella con cui mi trovo meglio è questa:

Le dosi che seguono sono quelle necessarie a produrre una pagnotta di circa 750 grammi di pane bianco.

Ingredienti:

300 grammi di farina 00
160 grammi di farina manitoba
10 grammi di lievito di birra fresco
270 ml di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiani di sale
2 cucchiaini di zucchero

Dopo aver dosato gli ingredienti nella mia bilancina metto nel cestello l'acqua, il sale, lo zucchero, la farina e in ultimo il lievito.

Il lievito va messo per ultimo perchè il sale altrimenti ne preclude la capacità di lievitare.

Il programma che utilizzo è quello per il pane classico, con doratura massima.



E' questa una ricetta molto semplice, ne esistono di svariate per il pane bianco. C'è chi aggiunge dell'olio, chi utilizza un pò di latte per migliorare l'impasto... ma io trovo che questa vada benissimo.


Il pane che ne risulta è davvero ottimo...gustoso e leggero.
E incredibilmente ...si conserva anche per qualche giorno, a differenza di quello che compro dal fornaio!
La mattina a colazione, tostato, è il top.:-)



Per produrre il mio pane cerco di utilizzare esclusivamente ingredienti di qualità.

Le farine che utilizzo sono farine biologiche che compro dal sito Tibiona.it e che mi faccio spedire a casa. L'azienda si trova vicino a Mondovì (CN).
Ne compro 10, 15 kg per volta così ne ho in casa una bella scorta per fare pane, pizza, torte, crostate ecc.
Sono farine ottime, nulla a che vedere con quelle del supermercato.

Il lievito invece è quello fresco, in cubetti, che si trova anche al supermercato.
Ha un costo abbastanza basso, sui 30 centesimi due panetti da 25 grammi.

Quanto allo zucchero, cerco di usare sempre zucchero di canna non raffinato. E'utile per aiutare la lievitazione e per migliorare la crosta della pagnotta.

L'acqua generalmente la uso tiepida. Se è troppo calda velocizza l'attività dello lievito, se troppo fredda rischia di rallentarla.

Questa è una delle tante ricette che si possono fare, ce ne sono moltissime altre..che magari a poco a poco posterò.:-)

La mia prima esperienza di Autoproduzione

L'autoproduzione è una delle cose che mi ha sempre affascinato. Già da bambina rimanevo di stucco guardando mia nonna che abitava in campagna fare i tomini freschi con il latte delle mucche appena munto.
Era una cosa che mi incuriosiva tantissimo.
Poi i miei nonni si son fatti anziani, le mucche davano troppo lavoro e tutto questo è passato nel dimenticatoio. I miei genitori non erano tanto per queste cose, perchè lavorando entrambi tutto il giorno non avevano molto tempo per dedicarsi a queste faccende. E forse neanche la voglia.
Comprare era più rapido.

Però quel mondo fatto di semplicità, tomini e vita all'aria aperta a me è rimasto nel cuore.
Sarà stato un retaggio della mia infanzia o chissà che cosa, fatto sta che una mattina di un anno fa ho iniziato a pensare che molte delle cose che mettevamo sotto i denti io e Daniele facevano proprio schifo e costavano pure care. Al che ci siamo detti: “Perchè comprarle comunque?”
La mia prima esperienza di autoproduzione è stata con il pane.

Se il fornaio fa il pane che sa di gomma, che oltretutto il giorno dopo è già duro come una suola e me lo mette 3 euro al kilo, perchè rassegnarmi e comprarlo lo stesso?

Da lì l'idea di provare a fare da me...un po' per sfida e un po' per gioco. Il passo è stato graduale: non si diventa fornai in un giorno, lo so bene. Mi sono procurata un elettrodomestico di cui non conoscevo l'esistenza fino a poco tempo prima: la macchina del pane. E' bastato utilizzare acqua, farina e lievito di birra. Il risultato è stato ottimo.

A poco a poco ho affinato la mia conoscenza riguardo alla farina da utilizzare per la panificazione, scoprendo che ne esistono di diversi tipi e a riconoscere quando un impasto è troppo secco oppure troppo umido e a correggerlo.
E' più facile di quello che si pensi. Anche più economico, ma sopratutto è molto più soddisfacente il risultato.

Ora il pane praticamente non lo compro più, ma lo faccio io, in casa.

Il pane è stato un primo passo. Un inizio.
Oltre al pane ora produciamo da noi tante altre cose: la birra, i tomini freschi, le tome un po' più stagionate,il burro, le marmellate e coltiviamo le nostre verdure.
Oltre a ottenere dei prodotti ottimi dal punto di vista qualitativo,in tutto ciò c'è un notevole divertimento e anche un evidente risparmio.