Formaggio stagionato fatto in casa

Tempo fa avevo pubblicato un post in cui spiegavo come fare il formaggio fresco in casa.
Tuttavia quando ho un pò di tempo mi piace fare anche del formaggio stagionato.
Il procedimento è un pochino più lungo e laborioso ma una volta che ci si è presa la mano diventa più facile a farsi che a dirsi. :-)
Per quanto concerne il modo di procedere io mi rifaccio a questo manuale tratto dal sito Mr Carota.it, dove il procedimento è spiegato davvero bene.

Io ormai sono due anni che periodicamente lo faccio. Soprattutto in Inverno quando la temperatura fuori non è troppo alta!
Le tome che metto a stagionare le tratto con un'estrema cura e quando arriva il momento di mangiarle ... quasi mi dispiace! Cerco sempre di mangiarle quando ricorre un occasione particolare...una cena tra amici o una riunione di famiglia.

Occorrente per fare in casa due "tomette" :

- 8 litri di latte crudo
- due cucchiani di caglio
- termometro per alimenti
- fascelle


Si porta il latte ad una temperatura di 37° e si aggiunge il caglio. Si mescola bene.

Si copre la pentola con un coperchio e si lascia riposare il latte per 1 ora.
In inverno però, dato il freddo, potrebbe volerci un pò di più: se la cagliata non si è formata, aspettare.

Dopo un'ora si controlla se si è formata la cagliata. Se sì, allora si taglia la cagliata con un coltello e la si lascia riposare 5 minuti.

Dopo 5 minuti si rompe definitivamente la cagliata con una frusta da cucina...io la rompo in pezzi abbastanza piccoli quando devo mettere il formaggio a stagionare.

Dopodichè si cuoce la cagliata. La si porta ad una temperatura compresa tra i 45° e i 60°.
Io l'ho portata ad una temperatura di 45°, ho spento ed ho iniziato a metterla nelle fascelle.
La cottura della cagliata serve a fare in modo che nelle fascelle il formaggio perda una quantità maggiore di siero.

Dopo averla messa nelle fascelle ho lasciato le tomette a stufare.
La stufatura è la fase che prevede la fuoriuscita del siero dalla cagliata e deve essere fatta in ambiente piuttosto umido. Come suggeriva il sito mi sono arrangiata e ho messo le tome in una bacinella con delle tazze d'acqua bollente e le ho ricoperte con un asciugamano.

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La stufatura può durare da poche ore fino a qualche giorno.
Io le ho lasciate stufare 24 ore. Di tanto in tanto andavo a cambiare le tazze d'acqua e cercavo di far in modo che l'ambiente fosse sempre piuttosto umido.

Finita la fase di stufatura si passa a quella della salatura del formaggio.
Ho preparato una salamoia con 2 litri d'acqua e 320 grammi di sale ( 160 grammi per litro d'acqua), ho messo la toma, ancora nella sua fascella nella bacinella, l'ho ricoperta con un piatto così che andasse a fondo e fosse completamente ricoperta d'acqua. L'ho messa in frigo per un'ora e mezza.



Terminata la fase di salatura si può levare la toma dalla fascella. Seguirà ora la fase della stagionatura.



Per la stagionatura io utilizzo due piattini di legno non trattato su cui pongo le tome. L'ideale sarebbe mettere il formaggio su una griglietta che permetta al formaggio di aerearsi del tutto.

Dopodichè metto le tome dentro un mobiletto apposito che in piemontese si chiama "stagera", comprata ad una fiera qualche anno fa e le porto nella mia cantina.



Lascio stagionare le tomette generalmente per 3 o 4 settimane, rigirandole una volta al giorno per la prima settimana. Poi a partire dalla seconda settimana le rigiro solo ogni due o tre giorni.
Durante le prime settimane bisogna ungere un giorno sì e uno no le tomette con olio di semi e un pò d'aceto: questo aiuterà a formare la crosta del formaggio.

Fare in casa i tomini freschi

Come suggerivo in questo post autoprodurre il formaggio in casa è piuttosto semplice e via via che ci si prende la mano è anche abbastanza rapido. Con le quantità che andrò a riportare si ottengono 12 tomini e una tometta, quindi serviranno un bel pò di fascelle oppure una fascella grande con la quale si otterrrà un tomino molto grande!

Come promesso ecco qui la ricetta che utilizzo io per fare in casa i tomini freschi:

Per fare i tomini freschi serviranno:

-4 litri di latte vaccino crudo (si può reperire in cascina o nei distributori di latte crudo)
-1 cucchiaino e mezzo di caglio
-Fascelle

Procedimento:

Mettere il latte appena preso dalla cascina in una pentola capiente. Io consiglio di filtrarlo.



Mettere sul fuoco e portare a 37 gradi. Se non avete un termometro per alimenti qui vi suggerisco come riconoscere quando il latte arriva a 37°. Spegnere fornello.

Aggiungere un cucchiaino e mezzo di caglio e mescolare bene.

Coprire la pentola con il suo coperchio e lasciare riposare per un'ora, senza mai spostarla o muoverla per fare in modo che il caglio possa coagulare il latte.

Dopo un 'ora il latte dovrebbe essersi cagliato e aver preso la consistenza di un budino.
Prendere un coltello e tagliare la cagliata a quadratini.
Lasciare riposare 5 minuti.



Trascorsi 5 minuti prendere una frusta da cucina e rompere la cagliata in pezzetini ancora più piccoli.
Lascio riposare 10 minuti. Si vede che a poco a poco il nostro formaggio si adagia sul fondo lasciando in superficie il siero.




Mi trasferisco sul lavello e inizio a mettere la cagliata nelle fascelle, riempiendole fino all'orlo.
A poco a poco sgoccioleranno e si ridurrano di volume.



Consiglio di coprirle con un asciugamano per impedire che mosche e bestiole varie ci vadano sopra!:-)

Dopo un'ora girare i tomini e salarli con qualche granello di sale grosso.

Lasciare i tomini a sgocciolare sullo sgocciolatoio 5 ore, dopo le quali saranno pronti per essere mangiati.:-)

Per conservarli, si ripongono in frigo e lì si conservano 3-4 giorni.
Un consiglio che do è quello di toglierli dal frigo una ventina di minuti prima di mangiarli...a temperatura ambiente sono ancora più buoni.:-)

Autoprodurre il formaggio

Produrre il formaggio in casa è davvero divertente e più semplice di quello che si possa immaginare.
Ho iniziato con il produrre dei tomini freschi per poi dedicarmi anche al produrre del formaggio da mettere a stagionare in cantina in una sorta di mobiletto chiamato "stagera", comprata per poco ad una fiera dell'artigianato.

Nel cominciare a produrre il formaggio ho cercato di mettere insieme le conoscenze che possedeva mia nonna, con quella di alcuni libri specifici sull'autoproduzione casalinga e articoli che ho trovato su internet. Ho cercato di fare un mix, insomma.:-)

Posso dire, grazie alla mia piccola esperienza, che il formaggio fresco è rapido da preparare in casa, mentre quello stagionato un pò meno.
Quando si parla di formaggio fresco si parla di formaggio dove non è prevista la cottura della cagliata.
Nel caso del formaggio da stagionare, spesso, invece la cagliata viene cotta.
Ma la differenza sostanziale sta nelle cure che devono venire riservate al formaggio da mettere a stagionare, il quale necessita di una salatura particolare, una stufatura e una stagionatura che dura anche un mese, durante la quale il formaggio va girato e unto frequentemente in modo che formi la crosta.

Il formaggio fresco che produco è molto simile al primo sale mentre quello stagionato ricorda molte tome piemontesi...dico ricorda perchè è molto difficile riuscire a ricreare un particolare tipo di formaggio e a dire il vero non ne ho neanche la pretesa!

Per produrre in casa del formaggio è necessario procurarsi questi "strumenti":

- Fascelle
- Caglio
- Latte crudo
- Termometro per alimenti

Vediamo nello specifico cosa sono e dove riuscire a trovarli:

Le fascelle: questi aggeggini, che fino a qualche anno fa si trovavano facilmente, sembrano essere spariti dalla circolazione e li si trova ora solo più in ferramente ben fornite o in negozi in cui si vendono articoli specifici per la birrificazione. Nel caso non le troviate basterà recuperare quei cestelli che spesso si trovano nelle confezioni di ricotta...andranno benissimo.:-)

Il caglio: lo si può trovare in farmacia.

Il latte crudo: Lo si può prendere nelle cascine o nei distributori di latte crudo di cui tra l'altro parlavo in questo post.

Il termometro per alimenti: Io ne ho comprato uno a poco qualche tempo fa via web, e devo dire che va benissimo. Nel caso non lo abbiate, comunque, non è un problema per fare il formaggio fresco.
Basta un semplice trucchetto: il latte per poter cagliare, va portato ad una temperatura di 36° -37°; quindi basterà metterci un dito dentro e quando non lo sentiremo né caldo né freddo vorrà dire che saremo intorno ai 37°, la nostra temperatura corporea.
Il termometro comincia a diventare indispensabile qualora si voglia fare del formaggio da stagionare poichè la cagliata va cotta e portata ad una temperatura compresa tra i 45° e i 60°.

Una volta procurati questi strumenti fare il formaggio è davvero semplice e ne vale davvero la pena!
Il risultato finale sarà ottimo e anche la spesa sarà stata modica: con 4 litri di latte (circa 4 euro) si ottengono 12 tomini e una tometta. Ma prezzo a parte, il sapore di questo formaggio prodotto in casa non ha davvero paragoni!

A breve posterò la ricetta per fare i tomini freschi in casa!:-)

Il Latte crudo

Il latte mi piace non posso negarlo. Non ne consumo moltissimo ma spesso in cucina mi capita di utilizzarlo.
In uno dei post iniziali accennavo al latte che mi capitava di bere da bambina quando i miei nonni avevano due mucche che regolarmente mungevano.Che dire? Niente a che vedere con il latte comprato al supermercato, neanche quello fresco:-)

Il sapore di quel latte genuino l'ho riscoperto un anno fa, ossia da quando ho trovato un distributore di latte crudo qua in zona. Negli ultimi tempi, con mio grande piacere, vedo che ne sono spuntati fuori tanti di questi distributori e molto spesso capita che ci sia la fila per prendere il latte!
Nel caso qualcuno fosse interessato posto questa mappa, dove sono presenti i distributori di latte crudo di tutta Italia.

Che cos'è il latte crudo?

E' semplicemente latte appena munto, allo stato naturale potremmo dire, il quale non ha subito alcun tipo di trattamento termico o di pastorizzazione.
Dal punto di vista della qualità questo latte è più ricco di proteine e vitamine rispetto a quello pastorizzato.
E anche il costo è abbastanza contenuto: quasi sempre costa intorno ad 1 euro al litro, ma ad esempio nel distributore in cui mi reco io costa anche di meno, 80 centesimi al litro.
I costi sono contenuti anche perchè non devono tenere conto dell'imballaggio (la bottiglia la si può portare da casa) e il fatto che non serva imballaggio è ottimo anche dal punto di vista ambientale.:-)
Un'altra cosa che mi piace è che quando mi reco al distributore, che è adiacente alla cascina da cui il latte proviene, è presente una lavagnetta sulla quale è indicata l'ora in cui il distributore è stato caricato e l'ora della mungitura delle mucche.
Nel caso lo si voglia, si può prenderne anche meno di un litro...se si mettono 40 centesimi si può avere anche solo mezzo litro di latte.

Io lo consumo previa bollitura generalmente: metto il latte sul fuoco, porto ad ebollizione e quando bolle, inizio a girarlo (altrimenti uscirebbe dalla pentola!) per una trentina di secondi. Dopo di che lascio raffreddare, imbottiglio e metto in frigo, dove si conserva anche 2 o 3 giorni.
L'unico caso in cui non lo porto ad ebollizione, è quando faccio i tomini freschi di cui però parlerò un altra volta.:-)